各類禽蛋在常溫下不做任何處理保存15天，一些不新鮮、變質(zhì)的禽蛋不但營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，還對(duì)人體有危害。利用保鮮庫(kù)的保鮮技

術(shù)延長(zhǎng)禽蛋的保鮮時(shí)間是有效地保鮮方法。下面興瑞制冷以雞蛋保鮮為例介紹下雞蛋保鮮庫(kù)的知識(shí)。

   雞蛋保鮮庫(kù)穩(wěn)定溫度為0℃左右，在此低溫下，細(xì)菌繁殖較慢，蛋白酶活性較低，可以減少蛋白質(zhì)分解速度保持雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，

從而起到雞蛋保鮮的目的。

雞蛋保鮮庫(kù)是主要的禽蛋保鮮的方式，雞蛋保鮮庫(kù)保鮮技術(shù)：

1、入庫(kù)前須預(yù)冷

   鮮蛋入庫(kù)前須經(jīng)過(guò)預(yù)冷。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的雞蛋會(huì)由于蛋的溫度低，使庫(kù)溫快速達(dá)到預(yù)定溫度，減少冷庫(kù)內(nèi)水蒸氣附著在蛋殼上，減少細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)。因此，鮮蛋在放入保鮮庫(kù)前，要有一個(gè)冷卻過(guò)程(即預(yù)冷)。預(yù)冷的溫度一般為2～0℃，相對(duì)濕度為90%左右，約經(jīng)24小時(shí)，蛋溫逐漸下降便可入庫(kù)貯藏。

2、入庫(kù)后整齊排列、不靠墻、留空隙 

   鮮蛋入庫(kù)須整齊排列，蛋箱不得靠墻，蛋箱之間要留一定空隙，方便空氣對(duì)流，減少霉菌的生長(zhǎng)。保鮮庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度要保持穩(wěn)定，不要忽高忽低。保鮮庫(kù)內(nèi)貯藏鮮蛋的溫度為0℃左右，不得低于-2.5℃，否則會(huì)使蛋內(nèi)水分凍結(jié)導(dǎo)致蛋殼破裂。

   庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度保持在90%左右為宜，濕度過(guò)高，霉菌易于繁殖;濕度過(guò)低，則會(huì)加速蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，增加自然干耗。要定期檢查鮮蛋質(zhì)量，以便了解鮮蛋在貯存期間的質(zhì)量變化，確定以后貯存的時(shí)間。

3、出庫(kù)時(shí)升溫

   保鮮庫(kù)室內(nèi)外溫差較大，雞蛋出庫(kù)時(shí)應(yīng)放在特設(shè)的房間升溫。未經(jīng)過(guò)升溫而直接出庫(kù)，由于蛋溫較低，外界溫度較高，鮮蛋突然遇熱，蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)水珠(俗稱出汗)，容易造成微生物的繁殖而導(dǎo)致冷藏保鮮禽蛋變壞。當(dāng)?shù)皽厣奖韧饨鐪囟鹊?～4℃時(shí)，便可出庫(kù)。